おっとり美人嫁をビシビシ鍛える鬼姑のレシピ｜レシピ＃３２　はさみ漬け

鬼姑レシピ＃３２　はさみ漬け


鬼「さあ今日は鮭の鋏み漬けです」　

嫁「まあパパが喜びますワ」　

鬼「じゃ貴女もよく覚えて下さいね、私そう生きては居られませんから」

嫁「そんな私を喜ばせるような、、」

鬼「なにかおっしゃった？」

嫁「イエ無理ですと申し上げようとして、、」

鬼「実はわたしもお漬物は苦手、だって味みられないから」

これは大分前亡くなった根室の大家の大奥様に頂いたものを失敗を何度もして、少し真似たものです、作り方は伺わなかったのであくまで自己流ですが。お酒にあうようですね。
きっと寒い根室で大きな樽で漬けるのでしょうが、東京は暖かいので気温とお日さまのご機嫌次第です。

作り方
１）　大根はピーラーで皮をむきますが輪切りにしてから、厚めに剥く方が良い。皮は干すと切干になります。2.5ｃｍの厚さに切るのですが、その真ん中は切り裂かず。そう、カスタネットみたいにします。
◎もう一つ１週間でも１０日前でも用意が入る物、鮭ですね。これは切り身でなく搾で買って背とハラスに分けて塩をたっぷりかけて冷蔵庫で寝かせます。１週間もすると身がしまるので、皮を剥ぎハラスは骨を抜きます。また多い目の塩、
２）大根の３％の塩をそのままでもいいのですが、水が上がらぬと大変なので１５０ｃｃほどのぬるま湯に溶かしておき上手に並べたら塩水をかけて５ｋｇ～６ｋｇの重しで下漬けします。
水が上がったら重石はかるくしても結構。
３）塩辛い鮭を５ｍｍ位にそぎます、そして大根がつかるまで冷水を換えながら完全に塩を抜くんです、さあいよいよ。
４）大根に鮭、千切り生姜柚子の皮の細切りをはさんで水を切った（水は半分捨てないで取りおき）麹は同量の温かいごはんと混ぜておき１段ごとにパラリと撒く。

蓋をして３ｋｇくらいの重しをしたら、漬け水を１ｃｍほど上になるように注いでベランダにでも覆いかけておきましょう。
出来上がりは水が黄色みをおびいい発酵のにおいがしてきたら、舐めてみるよりほかありません根室ではどうするのかしら？大樽だから、きっと水なんかいれないわね。わたしはシンクに重しを置き桶をひっくり返してその上に置き上に重しをのっけて１時間くらい水をぬきます。半分に切って器にいれ、輪切りの鷹のつめやもう一度柚子をちらしてもいい。

嫁「ワー大変、生きていてくださいね、とても無理！」

鬼「そんな時ばかり！」

（編集注）年末年始頃の私の最高のつまみがコレです。

レシピみたら面倒だなー…

レシピとして成立しているのか編集しててもまったくわからないが（なのでほぼ原文ママ）、美味いことは間違いありません。嫁はゼッタイ作らないと思うので、長生きして下さい。


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※鬼姑はみておりませんが、息子がお伝えいたします。

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レシピと文章と料理と写真：給食センター（鬼姑）　編集：唐沢 豪貴（おっとり美人？嫁の亭主）

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